La recherche de l’œuf du futur

La recherche de l’œuf du futur

Durs, brouillés ou à la coque: les œufs ont la cote, et pas seulement à Pâques. Dans le même temps, on note un intérêt croissant pour les alternatives aux produits protéinés d’origine animale courants. La recherche de nouvelles sources de protéines ne s’arrête donc pas à l’œuf de poule. Les substituts à l’œuf peuvent provenir de sources exotiques surprenantes telles que les méduses ou de diverses sources végétales. Conséquence: la demande en plantes riches en protéines augmente.

vendredi 7 avril 2023

Pour la plupart des gens, les méduses sont un phénomène indésirable sur les plages. En effet, certaines d’entre elles peuvent provoquer des réactions cutanées allergiques, voire des brûlures, lorsqu’on les touche. Comme le rapporte l’émission 10vor10 de la «SRF», les méduses pourraient toutefois représenter une nouvelle source précieuse de protéines pour les humains. En Thaïlande, où les poissons et les fruits de mer sont de plus en plus rares en raison de la surpêche, les méduses blanches sont très prisées. Elles sont riches en protéines et peuvent être utilisées comme ingrédient dans les plats les plus divers de la cuisine asiatique.


Le potentiel varié des méduses

La Weltwoche traite elle aussi des méduses comme «superaliment». Les méduses sont riches en protéines et en oligo-éléments tels que le sodium, le calcium, le potassium, le magnésium et le sélénium. Par ailleurs, elles sont exemptes de cholestérol et de matières grasses. Et la bien nommée «méduse œuf au plat» se consomme également grillée. Selon le projet de recherche européen «GoJelly», les méduses ne se distinguent pas seulement par leur capacité à fournir des protéines alternatives, elles peuvent également être utilisées comme fourrage ou engrais plus respectueux de l’environnement dans l’agriculture ou fournir des matières premières pour des produits cosmétiques ou pharmaceutiques. Elles permettent également d’éliminer les microplastiques de la mer. En effet, des chercheurs ont fabriqué un filtre qui absorbe les microplastiques de l’eau à partir de mucus de méduse.


Œufs à base de plantes

Mais les méduses ne sont pas les seules à attirer l’attention des chercheurs. Les sources de protéines alternatives font l’objet d’intenses recherches dans le monde entier, et plus particulièrement sur les produits à base de plantes. Ils doivent principalement remplacer les protéines animales consommées sous forme de viande, de produits laitiers ou d’œufs. Des entreprises telles que Migros ou Nestlé ont développé des œufs à base de plantes et les ont récemment commercialisés. «The Boiled», l’œuf dur à base de plantes de la Migros, est constitué de protéines de soja. Il a été développé et fabriqué par la filiale de Migros ELSA en Suisse.

Avec «The Boiled», Migros commercialise le premier substitut d’œuf dur à base de plantes. (vidéo: Migros)

Également à base de protéines de soja, l’entreprise Nestlé a développé le mélange d’œuf «vEGGie» qui peut être utilisé pour élaborer des œufs brouillés ou faire de la pâtisserie. La jeune entreprise berlinoise «Perfeggt» a créé un produit à base de féverole qui peut être utilisé comme œuf battu prêt à l’emploi (comme des œufs brouillés). Mais comme l'œuf et toutes ses propriétés sont si difficiles à remplacer, notamment dans l'industrie alimentaire et la restauration, la start-up EggField, fondée en 2022, a développé des alternatives végétales qui fonctionnent comme de vrais œufs dans les recettes. Les alternatives aux œufs d'EggField sont exemptes d'allergènes comme le soja, ne contiennent pas d'additifs artificiels et n'influencent pas le goût du produit final, comme l'explique le fondateur Leibacher au magazine foodaktuell. En effet, EggField extrait des protéines et de l'amidon de légumineuses telles que les pois jaunes et les pois chiches, de pommes de terre, du maïs et du tapioca et ainsi peut reproduire les fonctionnalités de l'œuf. EggField a déposé un brevet pour son produit et son procédé. Autre avantage : EggField met autant que possible à profit les flux secondaires de l'industrie alimentaire, comme l'eau de cuisson des pois chiches, et contribue ainsi à la prévention du gaspillage alimentaire.


Des champignons à la place des œufs

Qui a déjà préparé un gâteau sait à quel point les blancs d’œufs battus en neige sont importants. L’industrie agro-alimentaire est elle aussi dépendante de nombreux produits à base de protéines – telles que les protéines liquides ou en poudre. Comme le rapporte foodaktuell, des chercheurs finlandais sont parvenus à fabriquer du blanc d’œuf à l’aide d’un champignon. Ils ont introduit dans le champignon appelé Trichoderma reesei la protéine ovalbumine, dont les blancs d’œuf sont constitués à 50%. Le résultat: le champignon produit de manière autonome l’ovalbumine, la protéine d’œuf de poule. Selon les chercheurs, les propriétés du produit final sont les mêmes que celles des protéines issues d’œufs de poule. Les protéines obtenues par fermentation de précision nécessitent 90% de surface en moins et produisent jusqu’à 55% moins de gaz à effet de serre. Seule la consommation de courant augmente. Il est donc important d’utiliser du courant neutre en CO2.


Une demande croissante en protéines végétales

En plus de son mélange d’œufs végétal, Nestlé propose également des crevettes véganes et du thon à base de plantes. Outre les produits à base de soja, les algues pourraient jouer un rôle plus important dans l’alimentation humaine et animale à l’avenir. De telles innovations protègent et profitent également à la mer. Cette évolution entraîne également une augmentation de la demande en protéagineux de culture. La Suisse n’est pas en reste. Pour répondre à la demande croissante en protéines d’origine végétale, le Conseil fédéral a décidé, dans le train d’ordonnances agricoles 2022, que les contributions à des cultures particulières, jusqu’ici en partie limitées à l’alimentation animale, peuvent aussi être versées pour les cultures de protéagineux destinées à l’alimentation humaine. Dorénavant, les cultures telles que les pois chiches ou les lentilles ont aussi droit à des contributions.

Le goût recherché avec la fermentation de précision

Les substituts de viande à base de soja ou d’autres protéines de pois sont en vente dans les supermarchés depuis des années déjà, mais l’offre ne cesse de croître. Les protéines de pois ont l’avantage de rassasier, d’être partout disponibles et d’un prix avantageux. Leur goût de pois souvent prononcé peut cependant déranger celles et ceux qui souhaitent un goût proche de la viande. L’industrie agroalimentaire a pensé à eux et mis au point de nouvelles techniques. Grâce à la fermentation de précision, elle peut éliminer les substances aromatiques indésirables.

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